先週より後期の授業が始まりました。
発達栄養学科の1回生が受講する「調理学実習B」は、前期の「調理学実習A」より難しい実習となっています。「調理実習B」では、一回の調理の品数が多く、様々な国の料理を作ったり、行事食を作ったりします。
第2回目の実習は、洋食で「ひき肉の調理について知ろう」。献立は「ハンバーグ（人参のグラッセ・マッシュポテト添え）・マセドアンサラダ・コンソメジュリエンヌ・ブラマンジェ」です。
さて、学生が最初に手を付けるのはデザート作りからです。今回のデザートは「ブラマンジェ」です。「ブラマンジェ」とはフランス語で「白い食べ物」という意味で、今回はコーンスターチと牛乳を使用しています。コーンスターチを熱することで、でんぷんを糊化させてとろみをつけていきます。ここでしっかりと糊化させることによって、ねっちりとした食感になり、綺麗な形に仕上がります。
次に根菜類の調理です。「人参のグラッセ」「マッシュポテト」「マセドアンサラダ」の野菜を調理していきます。
今回の実習のメインである、ひき肉の調理「ハンバーグ」。牛肉と豚肉のひき肉に塩を入れてこねていきます。白っぽくなり、粘り気がでるまでこねることがポイントです。なぜ塩を入れてこねると粘り気がでるのかというと、肉の成分である"ミオシン"と"アクチン"が塩によって溶結されて"アクトミオシン"が形成されるためです。
最後に肉に火を通して、ソースの味を調えて盛り付ければ完成です。
主食のごはん、主菜のハンバーグ、副菜のマセドアンサラダ、汁物のコンソメジュリエンヌ（ジュリエンヌとはフランス語で千切りという意味）、デザートのブラマンジェです。
来週の実習は「中華」についてです。
助手 的場