～ 相愛大学の管理栄養士を目指す発達栄養学科のブログを見に来ていただき、ありがとうございます。～
今週の調理実習は「肉の加熱」についてです。
まず、杏仁酥はショートニングを用いたクッキーであり、もろく砕けやすい食感（ショートネス）をしています。
ショートネスにするために油脂が小麦粉の糊化やグルテン形成を阻害します。これをショートニング性といいます。
今回の献立では棒棒鶏に鶏肉を使い、青椒牛肉絲に牛肉を使っています。
生肉の色素はミオグロビンの含有量に比例します。ミオグロビンの多い牛肉は赤色、少ない鶏肉はピンク色をしています。
次に肉の加熱による色素の変化です。
酸素に触れていない新鮮な肉の色はミオグロビン（暗赤色）であり、空気中の酸素と結合すると肉の色はオキシミオグロビン（鮮赤色）となります。また、加熱するとメトミオクロモーゲン（褐色）になります。
↑オキシミオグロビン（鮮赤色）
↑メトミオクロモーゲン（褐色）
玉米湯の卵は片栗粉でとろみのついた沸いている汁に回し入れます。卵がある程度浮いてきたら少しだけ混ぜて完成です。
今回の献立は「ご飯・青椒牛肉絲・棒棒鶏・玉米湯・杏仁酥」でした。
次の調理学実習Bは「お魚料理教室」です。
助手 的場