～ 相愛大学の管理栄養士を目指す発達栄養学科のブログを見に来ていただき、ありがとうございます。～
今回の調理実習は「ホワイトソース」についてです。
マカロニグラタンのルウを作っていきます。
ルウには種類がありホワイトルウ、ブロンドルウ、ブラウンルウと加熱温度と時間が長い程、色の濃いルウができます。
今回は120～130℃でできるホワイトルウを作り、グラタンのホワイトソースにします。
はじめにバターを溶かし、薄力粉を炒めます。
薄力粉は炒めるとたんぱく質が変性しグルテンが形成されず粘度が低下します。
また、バターで炒めるとでんぷん粒は油脂で覆われ体積の増加が抑制され粘度が低下して、さらっとします。
牛乳の温度を50～60℃（でんぷんの糊化温度）以下にすると、ダマ（でんぷんの糊化）ができにくくなります。
次はポーチドエッグのサラダです。
ポーチドエッグとは卵を食塩1%、お酢3%の湯に入れて半熟状に加熱したもののことです。
食塩やお酢を加えることでたんぱく質が熱凝固しやすくなります。
湯の中で卵白が広がらないよう、まとめておきましょう。
今回の献立は「ロールパン・マカロニグラタン・ポーチドエッグのサラダ・ミネストローネ」でした。
次の調理学実習Bは「おせち料理」についてです。
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