皆さんこんにちは！
管理栄養士を目指す、相愛大学人間発達学部発達栄養学科の
ブログを見に来てくださりありがとうございます!(^^)!
調理科学実験15回目は「ゼラチン、カラギーナンゲルの特性」を見る実験を行いました。
今回はゼラチンにはパイナップル果汁をカラギーナンには牛乳を用いました。
ゼラチンは、湯せんで溶かしたあと果汁なし・生果汁・加熱果汁を加えます。
カラギーナンは、温水を入れたあとに牛乳を入れ火にかけ溶かします。
溶かしたものを冷水で冷やし固めます。
今回は、ゼラチンの比較対象として寒天も同時に冷やし固めます。
固まったら、透明度・硬さ等の官能評価を行います。
ちゃんと固まっているかな...(?_?)
まずは、ゼラチン
左から果汁なし・生果汁・加熱果汁です。
真ん中が液状で固まっていない(; ･`д･´)
でも失敗ではありません！成功です(*^-^*)
パイナップルなどの果物にはタンパク質を分解する酵素が入っています。
ゼラチンの原料は、豚や牛などのタンパク質であるため分解され固まりません。
加熱果汁が固まっているのは、加熱によりパイナップルに含まれている酵素が失活するためタンパク質が分解されず固まります。
次は寒天
左から果汁なし・生果汁です。
寒天は生果汁でもしっかり固まっていますね。
これは、寒天の成分がアガロースやアガロペクチンといった糖質であるため分解されずしっかり固まります。
最後は、カラギーナン
左から牛乳なし・ありです。
カラギーナンで作ったゼリーは透明度が高くとても奇麗ですね。
また、とてもプルンッとしています。
牛乳ありの方は硬くなってしまいプルンッとした感触は損なってしまいます。
ゼリーを作るにあたって何で固めるか、何を入れるかによって見た目・匂いや食感が大きく変わります。
食べる人によって、材料を変えなければいけないこともあります。
今後さらに実験・実習を繰り返して学んでいけるといいですね。
ありがとうございました。
助手 江國