管理栄養士を目指す！相愛大学発達栄養学科のブログを
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今回は「ピラフの炒め方」「青菜、根菜のゆで方」「ゼラチンの扱い」について学びました。
♦ 今回のメニュー ♦
〇 チキンピラフ
〇 ほうれん草のごま和え
〇 ポテトサラダ
〇 コーヒーゼリー
ピラフと焼き飯、炒飯って似ていますが何がどう違うのか知っていますか？
何気によく聞く種類ですが、何が違うのでしょうか(。´･ω･)?
実はお米の調理方法が違います。
ピラフは、生米を炒めてからスープで煮るのに対し、
焼き飯や炒飯は、炊いたご飯を油やラードで炒めます。
ピラフを美味しく作るポイントは、米を洗ってからの水切り！
短すぎると米のまわりに水が残り、くっつき炒めにくい。
また、水切りが長いと米が乾燥し砕けやすくなります。
では、早速ピラフから
具材と生米をバターで炒めて
炊飯器へ
スープストックを入れ、炊飯 ♪
炊飯器で作れるなら、家庭でも簡単にピラフが出来ますね(*^-^*)
続いて、ほうれん草のごま和えとポテトサラダです。
ほうれん草などの青菜とじゃがいもなどの根菜
実はゆで方が違うのですが
水から茹でるのか、沸騰したお湯から茹でるのか(。´･ω･)?
ほうれん草などの青菜は、沸騰したお湯から短時間で茹でます！！
沸騰したお湯に塩を少々加え、ほうれん草の根元から順に茹でます。
塩のナトリウムイオンがクロロフィル（緑色色素）に作用し、
青菜の色が鮮やかな緑色になります。
さっと茹で、色止め、あく抜き、過加熱を防ぐため冷水で急冷します。
水に長時間漬けると水溶性ビタミン（ビタミンCなど）やミネラルが水に溶けだすので、
粗熱が取れれば、すぐに引き上げるのがポイントです。
白ごまは軽く炒り、すり鉢ですり潰します。
いりごまは、そのままだと消化されにくく、
すり潰すことにより栄養の吸収を良くするうえ、香りをＵＰさせています。
炒るのは、香ばしさを出すためです。
ちょっとしたひと手間がより美味しくなります。
青菜は沸騰したお湯から茹でるのに対し、
じゃがいもなどの根菜類は、お水からじっくり茹でます。
じゃがいもの種類で、メークインと男爵とありますが、
メークインは粘り気があり、でんぷんが少なく煮崩れしにくいため、
カレーや肉じゃがなどに向いています。
一方、男爵は紛質いもで、でんぷんが多く煮崩れしやすいため、
ポテトサラダやマッシュポテト、コロッケなどに向いています。
じゃがいもが茹で上がったら熱いうちにつぶすのがポイントです。
マヨネーズは、高温では水と油に分離しやすいので、
じゃがいもが完全に冷めてから混ぜましょう。
続いてコーヒーゼリーです。
ゼラチンってどんなものか知っていますか(。´･ω･)?
ゼラチンは、動物の骨や皮を構成するたんぱく質でできており、
コラーゲンに熱を加え抽出したものです。
デザートだけではなく、お料理にも広く活用されています。
ゼラチンはタンパク質分解酵素を含む果物（パイナップルやキウイなど）を
生で加えると酵素により凝固力が失われるため、一度加熱するとよい。
沸騰直前で止め、冷蔵庫で冷却して凝固させます。
透明感があり、柔らかく、弾力があり、口の中で溶ける食感があります。
今回のゼラチンは、新田ゼラチン株式会社よりご提供いただきましたゼラチンを使用します。
ゼラチン（ニューシルバー）でコーヒーゼリーを作ります。
鍋に水を入れて沸かし、砂糖を溶かしたら、
火を止めて、コーヒー、ゼラチンを入れて溶かす
粗熱を取り、器に流し氷水で冷やし固める。
固まったらガラスの器に移して
あっという間に完成です ♪
次回はお魚を捌きます (´艸｀*)
お楽しみにヾ(≧▽≦)ﾉ
助手 吉川