管理栄養士を目指す！相愛大学発達栄養学科のブログを
見に来てくださりありがとうございます(*^^*)
今回の授業は、3回生Aクラスの4班によるオリジナルメニューで手作りランチを行いました。
今回で2023年度給食経営管理実習大量調理の授業はラストになります。
メニューは前回と同様でご飯、紅鮭の南蛮漬け、ひじきの五目煮、オクラの春雨スープです。
前回の反省を活かし改善し本番を迎えました。
果たして上手くできたのでしょうか。
まずは下処理室です。
前回と作業は同じですが量が２.５倍なので
効率よく、手際よく作業していきます。
総重量と総廃棄量を計算していきます。
次に調理室です。
まずはひじきの五目煮からです。
回転釜に油をなじませ人参から炒めていきます。
前回の反省として人参が少し硬かったため
スチームコンベクションオーブンで少し蒸してから回転釜で炒めました。
油揚げ、水戻ししたひじき、しいたけ、大豆を入れ軽く炒め調味料とだしを加え煮立てば完成です。
次に紅鮭の南蛮漬けです。
鮭に塩、こしょうをなじませ小麦粉をまぶしフライヤーで鮭をカリッとするまで揚げていきます。
南蛮漬けは、今回たれは鍋で加熱し、具はスチームコンベクションオーブンで蒸しました。
最後にオクラの春雨スープです。
今回は夏メニューということもあって冷製スープに変更しました。
まずおくらを熱湯で2～３分茹でブラストチラーで急速冷却していきます。
出汁は春雨を加熱し入れ柔らかくなったら醤油を加え、味を整えます。
温度が上がれば氷水に入れ冷えるまで混ぜ合わせます。
目安は温度10度以下。
大量の氷水で冷やした結果9.6℃まで下がりました。
完成しました！
前回の反省を生かし
ひじきの五目煮は出汁の量を増やし煮物らしくなりました。
オクラの春雨スープは冷製スープにした結果
オクラの色をキープ出来ました。
紅鮭の南蛮漬けはしそ、みょうが、しょうがの量を減らし
辛さを軽減しました。
夏メニューらしくさっぱりしてとても美味しかったです。
皆様から良い評価をいただきました。
そして最後に本日は七夕ということで
先生や学生に短冊代わりに付箋でホワイトボードに
願いを書いて貼っていただきました。
色々なお願い事がありましたが、ユーモアあるお願いごとが面白かったです。
卓上ポップや、看板も七夕使用でとても可愛く出来上がりました。
これで給食経営管理実習大量調理は以上となります。
3回生の皆さんお疲れさまでした。
熱心に取り組む姿勢がとても良かったです！
8月から始まる臨地実習に向けてしっかり準備し
取り組んでいきましょう！
ありがとうございました！！
助手 今宮