2023.07.11
発達栄養学科

発達栄養学科 7月7日(金) 給食経営管理実習 手作りランチ

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見に来てくださりありがとうございます(*^^*)


今回の授業は、3回生Aクラスの4班によるオリジナルメニューで手作りランチを行いました。

今回で2023年度給食経営管理実習大量調理の授業はラストになります。

メニューは前回と同様でご飯、紅鮭の南蛮漬け、ひじきの五目煮、オクラの春雨スープです。

前回の反省を活かし改善し本番を迎えました。

果たして上手くできたのでしょうか。

まずは下処理室です。

前回と作業は同じですが量が2.5倍なので

効率よく、手際よく作業していきます。

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総重量と総廃棄量を計算していきます。

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次に調理室です。

まずはひじきの五目煮からです。

回転釜に油をなじませ人参から炒めていきます。

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前回の反省として人参が少し硬かったため

スチームコンベクションオーブンで少し蒸してから回転釜で炒めました。

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油揚げ、水戻ししたひじき、しいたけ、大豆を入れ軽く炒め調味料とだしを加え煮立てば完成です。

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次に紅鮭の南蛮漬けです。

鮭に塩、こしょうをなじませ小麦粉をまぶしフライヤーで鮭をカリッとするまで揚げていきます。

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南蛮漬けは、今回たれは鍋で加熱し、具はスチームコンベクションオーブンで蒸しました。

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最後にオクラの春雨スープです。

今回は夏メニューということもあって冷製スープに変更しました。

まずおくらを熱湯で2~3分茹でブラストチラーで急速冷却していきます。

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出汁は春雨を加熱し入れ柔らかくなったら醤油を加え、味を整えます。

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温度が上がれば氷水に入れ冷えるまで混ぜ合わせます。

目安は温度10度以下。

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大量の氷水で冷やした結果9.6℃まで下がりました。

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IG_015.JPG完成しました!

前回の反省を生かし

ひじきの五目煮は出汁の量を増やし煮物らしくなりました。

オクラの春雨スープは冷製スープにした結果

オクラの色をキープ出来ました。

紅鮭の南蛮漬けはしそ、みょうが、しょうがの量を減らし

辛さを軽減しました。

夏メニューらしくさっぱりしてとても美味しかったです。

皆様から良い評価をいただきました。

そして最後に本日は七夕ということで

先生や学生に短冊代わりに付箋でホワイトボードに

願いを書いて貼っていただきました。

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色々なお願い事がありましたが、ユーモアあるお願いごとが面白かったです。

卓上ポップや、看板も七夕使用でとても可愛く出来上がりました。

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これで給食経営管理実習大量調理は以上となります。

3回生の皆さんお疲れさまでした。

熱心に取り組む姿勢がとても良かったです!

8月から始まる臨地実習に向けてしっかり準備し

取り組んでいきましょう!

ありがとうございました!!

助手 今宮